A poca distanza da via Bonvesin della Riva che per anni è stato il cuore dell’alta ristorazione italiana – grazie a Gualtiero Marchesi, al suo ristorante prima e alla sua Accademia poi – è nata una stella, e precisamente quella che la Guida Michelin lo scorso novembre ha assegnato al ristorante Sine a riconoscimento dell’alta qualità della sua offerta gastronomica.
Aperto in viale Umbria 126, all’angolo con corso XXII Marzo, a dicembre 2018 dallo chef Roberto Di Pinto, offre una cucina che Di Pinto stesso descrive come “in napoletano, non napoletana”. E spiega: «Io sono napoletano, custodisco la mia anima napoletana e il mio accento con grande orgoglio. Ma dal punto di vista culinario sono cresciuto in diverse parti del mondo, per cui la mia cucina non ha confini: il locale si chiama Sine, ovvero ‘senza’ in latino, proprio perché l’intento è abbattere una serie di muri e preconcetti che esistevano un tempo nell’alta ristorazione».
Dopo la scuola alberghiera a Napoli, abbinata a un’esperienza molto formativa alla pasticceria Scaturchio del capoluogo campano, diverse stagioni estive ancora giovanissimo e poi periodi lavorativi in tutto il mondo, Di Pinto arriva a Milano nel 2011, come chef del ristorante dell’Hotel Bulgari. Ma il sogno/obiettivo è aprire un locale tutto suo, dove poter esprimere il suo personale concetto di ‘contaminazioni culinarie’. Al momento giusto, la scelta cade sui locali vuoti di viale Umbria dove una volta c’era un’officina e rivendita di moto Suzuki, e prima ancora una pizzeria. Complice il fatto che Di Pinto abita con la famiglia poco distante – «Frequentando il Parco Formentano con il cane, ho fatto amicizia con molta gente della zona» -, che non ama guidare – «Il nostro è un lavoro che impegna molte ore del giorno, preferisco evitare di passarne altre al volante» – e che la struttura è già fornita di canna fumaria. Così nasce Sine, che fin da subito punta su una cucina di alto livello in un ambiente elegante ma informale e accogliente che permetta al cliente di sentirsi come a casa e allo chef di essere un oste in versione moderna.
Per le materie prime, Di Pinto cerca di non allontanarsi troppo dal territorio, puntando su prodotti lombardi e piemontesi che in alcuni casi va prendere di persona ai mercati ambulanti nelle vicinanze. Con le dovute eccezioni: i friarielli, ad esempio, arrivano dalla Campania e sono uno degli ingredienti fondamentali della Pizzetta fritta con palamita e friarielli servita con l’aperitivo e piatto iconico del locale. Come lo sono anche i Ravioli ripieni di ossobuco e il Risotto Milano/Napoli, ovvero un risotto allo zafferano mantecato ai frutti di mare. Di Pinto organizza poi cinque incontri all’anno battezzati ‘Sine ambasciata campana’, invitando chef stellati campani a cucinare per una sera nel suo locale.
In cucina, oltre allo chef lavora una brigata di 7 persone che prepara tutto, dal pane ai dessert. La clientela del Sine – 40 coperti, dal martedì al venerdì solo la sera, al sabato anche a pranzo – è internazionale, anche grazie al fatto che Roberto Di Pinto è un volto televisivo, ma soprattutto è molto attivo sui social con circa un milione di follower in tutto il mondo. Però ci tiene a sottolineare di essere un cuoco, e non un influencer, così come è molto orgoglioso di far parte di alcune associazioni con le quali va nelle scuole per coinvolgere e stimolare i ragazzi a darsi da fare, portando sé stesso ad esempio di come – con impegno, lavoro e costanza – si può ‘arrivare’.